Pompoenkoekjes

Met deze pompoenkoekjes verstop je pompoen in een lekker gezond en suikervrij koekje. Je hoeft je dus niet schuldig te voelen na het eten van deze koekjes want je hebt een portie groenten binnen en geen suiker. De combinatie van havermout en speltmeel maakt dat je de koekjes ook als ontbijt kunt eten.

Ingrediënten
100 g speltmeel
100 g havermoutvlokken
1 theelepel bakpoeder
200 g pompoen
75 g kokosboter
20 g Greensweet-stevia suiker
10 druppels Greensweet-stevia sinaasappel
Greensweet-stevia chocolade puur (enkele stukjes)
Eigeel voor in het deeg
Eiwit om de koekjes te in te wrijven net voor ze de oven ingaan

Bereidingswijze
Schil de pompoen en snij hem in blokjes , kook deze in een klein beetje water zacht zodat je ze (na afgieten van het water) kunt prakken. Giet het water af. Voeg de kokosboter toe en begin direkt met prakken want door de temperatuur wordt de boter snel zacht en heb je geen klontertjes boter. Voeg vervolgens het eigeel, speltmeel, havermout, bakpoeder en de stevia (zowel het poeder als de druppeltjes) toe. Rasp dan (naar eigen smaak) nog wat chocolade doorheen het beslag en kneden maar! Rol vervolgens het deeg uit tot het ongeveer een centimeter dik is en steek met vormpjes de koekjes uit. Leg de koekjes op bakpapier op de bakplaat. Voor ze de oven ingaan kan je er nog wat chocolade schilfertjes overheen doen en smeer ten slotte de koekjes in met wat eiwit.

De oven verwarm je voor op 160 graden. Bak de koekjes gedurende 25 minuten.